所謂抗性澱粉，指的是廣泛存在於碳水化合物中的一種澱粉物質。世界糧農組織下的定義是：健康者小腸中不吸收的澱粉及其降解產物。原來，食物中的澱粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。
也許有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，那還能發揮出什麼有益的作用來呢？其實，這正是抗性澱粉的獨特之處，它雖然類同於膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義，被眾多學者公認為「近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。」與此相應的是，目前，抗性澱粉已成為歐美國家食品與營養研究的熱點，西方居民食譜中，抗性澱粉的含量已增至１０％以上。
抗性澱粉對健康的影響
就其性質而言，抗性澱粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長。它對人體健康的影響是——
減肥瘦身抗性澱粉本身含熱量極低，更重要的是它不消化不吸收，不會給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而能收到節食瘦身的效果，故而對肥男胖女特別適宜。
調節血糖抗性澱粉不能在小腸內分解為葡萄糖，因而不會提升體內的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小，宜於血糖不穩定或高血糖患者食用。
防止心腦血管疾病國外研究人員試用含４０％抗性澱粉的飼料餵養小鼠，幾個星期後，這些試驗鼠升高的膽固醇與甘油三酯全都降到了正常水平。這表明，抗性澱粉有調整血脂，進而防止動脈硬化與心、腦血管病的功效。
預防癌症研究資料表明，食物中的蛋白質在代謝過程中產生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚，可能是結腸癌發病的一個重要原因。就結腸癌發病率而言，澱粉消費量高的地區顯著低於澱粉消費量低的地區，這個事實也說明，抗性澱粉功不可沒。其奧妙在於，抗性澱粉可以百分之百地在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞便量。發酵以後，其代謝產物一方面維持腸道酸性環境，另一方面促進毒素的分解與排出，故能在一定程度上拒癌於腸外。
抗性澱粉排行榜
目前，根據澱粉的來源與人體試驗結果，營養學家將抗性澱粉分為４大類：糧食加工中由物理形態變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的穀物等；某些食物的天然形態，如對抗澱粉?的生土豆和青香蕉等；化學結構改變造成的變性或者老化的澱粉；經過特殊工藝加工或基因改造，導致食物中增加的抗性澱粉等。
日常食物中，哪些品種富含抗性澱粉呢？有資料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、麵粉等為其「富礦」。不過，食品中的抗性澱粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。比如生土豆抗性澱粉含量高達７５％，而煮熟了的土豆僅含３％，一旦冷卻又增加到１２％。再如薯類，生薯內含抗性澱粉５０％～６０％，而熟薯類降至７％。
說到這裡，您可能已明白該如何才能攝取到更多的抗性澱粉，以便為您的健康造福。為此您至少可以採取以下幾點策略：
１．增加上述富含抗性澱粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、麵粉等。
２．能夠生吃的食物盡量生吃，如香蕉、紅薯等。
３．剩米飯或熟土豆涼了熱後再吃。
４．改進食品工藝，如利用特殊工藝或基因改造等手段，可使麵粉中的抗性澱粉增加到３８％。目前，已有部分食品企業通過選擇高質量澱粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維或麵包中加入全谷粒等方法，來提升抗性澱粉的含量，可供選擇。
最後要提醒讀者的是，抗性澱粉並非完美無缺，它的不易消化固為其利，但消化能力差的人當以少吃或不吃為妙。 |
